ANTECEDENTES

La extracción de aceite de oliva en España hasta finales de los años sesenta se realizaba con el método tradicional, el molino de rulos (empiedro) y el sistema de prensas. Este procedimiento era poco operativo y racional ya que el rendimiento horario era bajo, las necesidades de mano de obra eran elevadas y la limpieza y la higiene eran difíciles de conseguir. Todavía se emplea en algunos países mediterráneos en vías de desarrollo.

Posteriormente, la investigación y la innovación tecnológica en el sector han provocado un notable paso adelante, registrándose una significativa transformación. Se han introducido sistemas más potentes y de ciclo continuo, permitiendo un sustancial crecimiento de la capacidad productiva. En el sistema continuo, la extracción del aceite se realiza por acción de la fuerza centrífuga sobre la pasta de oliva recurriendo a máquinas rotativas horizontales de elevada velocidad (decanters). Al inicio, los decanters estaban dotados de dos salidas, una para la fracción más sólida y otra para la húmeda. Este hecho implicaba un gran problema en la separación de los componentes de las diversas fracciones, por ejemplo era difícil la rotura y separación de la emulsión aceite/agua de vegetación. Como resultado de la innovación tecnológica se propusieron los decanters de tres salidas o fases capaces de separar los tres constituyentes principales de la aceituna: aceite, agua de vegetación y sólidos.

La conveniencia de utilizar sistemas de ciclo continuo deriva de la gran productividad horaria; el costo por tonelada de aceituna disminuye sensiblemente (alrededor del 40-50%) en almazaras de elevada capacidad. Además, en el sistema continuo la productividad horaria por trabajador es notablemente superior, variando según la dimensión de la almazara de dos a cuatro veces más que el sistema de prensas.

La gran desventaja del sistema continuo de 3 fases es que requiere la adición suplementaria de agua para fluidificar la pasta durante el batido. Es decir se incrementa notablemente el volumen de efluentes producidos, oscilando entre 1 y 1,2 litros por kg. de aceituna transformada. Las características físico –químicas de los efluentes dependen del tipo de sistema de extracción utilizado.

En la campaña 1991-92 se introdujo en España el nuevo sistema ecológico de dos fases que permite la separación del aceite sin la adición de agua y por tanto con una producción muy reducida de agua de vegetación con bajo poder contaminante. Esta tecnología extractiva presenta además la ventaja del notable ahorro hídrico y energético . La calidad del aceite proveniente del sistema de dos fases es superior presentando un contenido en polifenoles mayor que el aceite del sistema de tres fases. Esto implica que el aceite extraído con el nuevo sistema tiene una mayor capacidad antioxidante debido a que estas sustancias fenólicas protegen al aceite del ataque del oxígeno del aire, impidiendo así el enranciamiento en el tiempo. Los polifenoles reducen además el estrés oxidativo biológico, teniendo así, a nivel terapéutico, un importante papel en la prevención de las enfermedades cardiovasculares y del cáncer como ha sido reconocido por la comunidad médica mundial. Las sustancias fenólicas tienen también una influencia notable sobre las características organolépticas, de hecho, el aceite del sistema de dos fases posee las notas de afrutado, amargo y picante notablemente acentuadas respecto al sistema de tres fases.

Ha sido considerable el aumento de la capacidad de elaboración tanto teórica como real; de 26.000 toneladas cada 8 horas se ha pasado a 50.000 toneladas cada 8 horas lo que ha permitido reducir el tiempo de almacenamiento de los frutos en las almazaras. Con ello se ha conseguido reducir notablemente los problemas de atrojado, que era el principal motivo de alteración de la calidad del aceite.

NUESTRA ALMAZARA

El diseño de la almazara en Ovalle es de tecnología propia apoyada en el funcionamiento durante 17 años de la fábrica de Córdoba Ha sido montada por los técnicos de Agronoble con intervención de partes y sistemas de diversos fabricantes. La instalación está especialmente dotada de circuitos-protectores y sistemas dobles para evitar en lo posible paralizaciones en campaña.

El propósito es contar con los máximos rendimientos en decanters de última generación y máxima calidad en la puntuación organoléptica de las mesas de cata homologadas para obtener desde la primera campaña las mayores puntuaciones organolépticas en la clasificación C.O.I.
La inversión estacional de España nos permite desplazar a Ovalle a nuestros maestros molineros, ingenieros de control de calidad y otros miembros del staff para formación de personal.

La almazara se construirá por fases (vías) y será ampliada con el aumento de la capacidad productiva de las plantaciones. Constará de 3 vías de fabricación constituida cada una por:

• 2 decanters de 170.000 kilos/día.
• Baterías de molinos. Batidoras. Filtros.
• Deshuesadoras, depósitos decantadores y maquinaria auxiliar.
• 1 estación potabilizadora.
• 1 estación de calefacción.
• 1 maestranza.
• 1 nave de depósitos.
• Playa de recepción. Tolvas. Limpieza.

Las normas de funcionamiento, trabajo y limpieza se ajustarán a los máximos criterios de exigencia para cumplir con los circuitos de control de calidad de Europa y USA. Los residuos secos o húmedos serán utilizadas como riego, abono y combustible orgánico por su ausencia total de trazas químicas de ninguna especie.

Los análisis se ajustarán a las normas ENAL nº 305-LE-428/LE-445 (Unión Europea). Vegetales-fertilizantes y residuos de plaguicidas con tolerancia cero. Cualquier aceituna que contenga trazas de tratamientos químicos, plaguicidas, fertilizantes no autorizados o herbicidas será rechazado.