La conveniencia de utilizar sistemas
de ciclo continuo deriva de la gran
productividad horaria; el costo por
tonelada de aceituna disminuye sensiblemente
(alrededor del 40-50%) en almazaras
de elevada capacidad. Además,
en el sistema continuo la productividad
horaria por trabajador es notablemente
superior, variando según la
dimensión de la almazara de
dos a cuatro veces más que
el sistema de prensas.
La gran desventaja del sistema continuo
de 3 fases es que requiere la adición
suplementaria de agua para fluidificar
la pasta durante el batido. Es decir
se incrementa notablemente el volumen
de efluentes producidos, oscilando
entre 1 y 1,2 litros por kg. de aceituna
transformada. Las características
físico –químicas
de los efluentes dependen del tipo
de sistema de extracción utilizado.
En la campaña
1991-92 se introdujo en
España el nuevo
sistema ecológico
de dos fases que permite
la separación del
aceite sin la adición
de agua y por tanto con
una producción
muy reducida de agua de
vegetación con
bajo poder contaminante.
Esta tecnología
extractiva presenta además
la ventaja del notable
ahorro hídrico
y energético .
La calidad del aceite
proveniente del sistema
de dos fases es superior
presentando un contenido
en polifenoles mayor que
el aceite del sistema
de tres fases. Esto implica
que el aceite extraído
con el nuevo sistema tiene
una mayor capacidad antioxidante
debido a que estas sustancias
fenólicas protegen
al aceite del ataque del
oxígeno del aire,
impidiendo así
el enranciamiento en el
tiempo. Los polifenoles
reducen además
el estrés oxidativo
biológico, teniendo
así, a nivel terapéutico,
un importante papel en
la prevención de
las enfermedades cardiovasculares
y del cáncer como
ha sido reconocido por
la comunidad médica
mundial. Las sustancias
fenólicas tienen
también una influencia
notable sobre las características
organolépticas,
de hecho, el aceite del
sistema de dos fases posee
las notas de afrutado,
amargo y picante notablemente
acentuadas respecto al
sistema de tres fases.
Ha sido considerable el aumento de
la capacidad de elaboración
tanto teórica como real; de
26.000 toneladas cada 8 horas se ha
pasado a 50.000 toneladas cada 8 horas
lo que ha permitido reducir el tiempo
de almacenamiento de los frutos en
las almazaras. Con ello se ha conseguido
reducir notablemente los problemas
de atrojado, que era el principal
motivo de alteración de la
calidad del aceite.
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